¿Cómo le digo a OS X que nunca incluya ciertas carpetas en Lugares recientes en los cuadros de diálogo Abrir / Guardar??

Lo que puedes hacer es:

1. Borre la lista actual con el siguiente comando en la Terminal: defaults delete -g NSNavRecentPlaces. Luego, repítelo cada vez que desee que se borre la lista.
2. Deshabilite el almacenamiento completo del historial de Lugares recientes con: defaults write -g NSNavRecentPlacesLimit -int 0.